Zero-waste v visoki kulinariki: Dijaki Srednje šole Izola z Michelinovim chefom Filipom Matjažem ustvarjali iz celotnih rib

V kuhinji Srednje šole Izola je dišalo po trajnostni visoki kulinariki. Mladi bodoči gostinci so na posebni strokovni delavnici združili moči s priznanim chefom Filipom Matjažem iz restavracije COB (prejemnice Michelinove zvezdice) ter raziskovali, kako v sodobni kuhinji do potankosti izkoristiti celotno ribo in zmanjšati količino morskih zavržkov.

Namen delavnice ni bil le priprava vrhunskih jedi, temveč globok razmislek o tem, kako odnos do naravnih virov vpliva na zdravje našega morja ter prihodnost gostinskega sektorja.

Zakaj je celostni izkoristek morskih virov ključen?

Sodobni prehranski sistem se sooča z izjemnimi izzivi: od pretiranega ribolova do velikih količin zavržene hrane na vseh stopnjah prodajne in kulinarične verige. V tradicionalni in komercialni kuhinji se pogosto uporabljajo le najbolj priljubljeni deli ribe (kot so čisti fileti), medtem ko glave, kosti, plavuti in obrezki, ki vsebujejo največ okusa, hranil in želatine, končajo med odpadki.

Z osredotočanjem na manj cenjene, a izjemno okusne lokalne ribe (kot sta trilja in menola) delavnica naslavlja dve ključni področji:

1. Zmanjševanje pritiska na prelovljene vrste: Spodbujanje uporabe manjših in lokalno dostopnih rib razbremenjuje najbolj izkoriščene ribje populacije v Jadranskem morju.
2. Popolno izkoriščanje sestavin (Zero-Waste): Z ustreznimi tehnikami lahko iz delov ribe, ki veljajo za “odpadne”, ustvarimo bogate ribje osnove, koncentrirane omake, emulzije in pene, ter tako dosežemo 100-odstotni izkoristek.

Mladi ustvarjalci in prenos znanja iz vrhunske kuhinje

Pod mentorstvom chefa Filipa Matjaža, ki v svoji restavraciji COB postavlja v ospredje lokalno dediščino in pripovedovanje zgodb skozi hrano, so dijaki spoznavali praktične postopke visoke kuhinje.

Skozi delo so ugotavljali, da trajnost v gastronomiji ne pomeni odrekanja ali kompromisa pri okusu, ampak nasprotno! Prav izkoriščanje celotne ribe odira vrata novim teksturam, globini okusov in kulinarični ustvarjalnosti.

Graditev kulture modre ekonomije v lokalnem okolju

Delavnica predstavlja pomemben korak v udejanjanju načel modre ekonomije. S povezovanjem izobraževalnih ustanov (Srednja šola Izola), lokalnih ribičev, vrhunskih kulinaričnih strokovnjakov ter nevladnih organizacij ustvarjamo mrežo, ki spodbuja spoštljiv odnos do morskega ekosistema.

Kulturo trajnosti gradimo ravno s takšnimi praktičnimi primeri, kjer teorija dobi okus na krožniku, mlada generacija gostincev pa pridobi dragocene izkušnje, ki jih bo ponesla v svoje prihodnje poklicne poti.

Iskrena hvala Srednji šoli Izola, posebej učiteljici Ireni Ličen za gostoljubje in odlično sodelovanje, chefu Filipu Matjažu in njegovemu asistentu za predano znanje ter vsem dijakom za izjemno motivacijo in kulinarične mojstrovine!